Gastronomia e ricette

Torta di Riso        

E' il simbolo della cucina massese. Espressione di rinascita e di opulenza, la torta di riso veniva preparata nel periodo pasquale e, a Mirteto, per San Vitale il 28 aprile.

Ingredienti: 2l di latte, 15/20 uova , 500/600 gr di zucchero, 100 gr circa di riso,  liquori,  limone, sale (un’ombra) , noce moscata (facoltativa).
Procedimento: Lessare il riso per 2/3 minuti con sale e scorza di limone , stenderlo su un canovaccio e farlo raffreddare. Sbattere le uova, aggiungere lo zucchero, il latte, il sale ed eventualmente la noce moscata e mescolare; aggiungere la buccia grattugiata e il succo di limone, un bicchiere di liquore formato da cognac, anice, archems oppure sassolino menta e rhum. Ungere la teglia con il burro, versare il riso  (c’è chi lo aggiunge già al liquido preparato) poi il liquido a mestoli. Cuocere in forno per circa due ore a temperatura di 240° e ridurre poi a 200°.

               
 

 

Tordelli (tortedi)  

Sono il piatto della festa. Il ripieno a base di carne ed erbette è profumato da timo e santoreggia della Alpi Apuane; questi aromi caratterizzano i tordelli massesi e li rendono inconfondibili. Dal 10 al 19 luglio Sagra tradizionale del tordello - Parco degli Ulivi, Massa

Per il ripieno: barbina (guanciale di maiale) fresca, salsiccia, pan grattato, abbondante pecorino grattugiato, bietole, spezie , noce moscata,uova, sale.
Procedimento: si taglia a cubetti la barbina e si fa soffriggere e poi si taglia finemente con la mezzaluna, si aggiunge la salsiccia cruda, il pangrattato, il pecorino, la bietola tagliata con la mezzaluna, la noce moscata, le spezie, sale q.b., si mescola il tutto e si fa cuocere per pochi minuti. Quando il ripieno si e’ raffreddato, si aggiungono le uova (in numero sufficiente per amalgamare e legare bene tutti gli ingredienti).
Per il sugo
: interiora di gallina, olio, cipolla, prezzemolo, dadini di lardo, conserva, acqua  e vino bianco.
Procedimento:  si fanno soffriggere la cipolla,  il prezzemolo, i dadini di lardo,  con le interiora di gallina;  si aggiunge il vino bianco e si fa evaporare,  poi si aggiunge la conserva,  l’acqua e il sale e si fa bollire fino a quando il sugo e’ tirato.
Per la pasta: farina,  acqua,  1 uovo.
Procedimento:  tirata la pasta col manganello (mattarello) si dispone su di essa il ripieno a piccole palline in fila lasciando sopra della sfoglia che poi verrà  ripiegata sul ripieno. Con un bicchiere piccolo ( da liquore) si tagliano i tordelli in corrispondenza del ripieno e con una forchetta si schiaccia bene il bordo per chiuderli ottenendo un simpatico bordino. Si fanno cuocere in acqua bollente per dieci minuti circa e dopo averli scolati si condiscono col sugo e abbondante formaggio.

Curiosità: I tordedi sono un piatto importante nella cucina montana, si preparavano per le grandi occasioni e per questo motivo riportiamo fedelmente un secondo testo di una ricetta leggermente diversa.

Tordelli (seconda ricetta)

Ingredienti: Formaggio parmigiano, e pecorino, pane, pepe,  noce moscata,  timo,  origano,  macinato di manzo,  macinato di maiale,  interiora di pollo,  prezzemolo,  uova,  farina di gano duro.
Peparazione del ripieno: Si grattugiano formaggio parmigiano,  pecorino,  e pane secco nella porzione rispettivamente di 2/4,  ¼,  ¼, si aromatizza con pepe,  noce moscata,  timo,   un pizzico di origano.  Si soffrigge carne macinata di manzo magra e macinato di maiale (barbina) , interiora di pollo nostrano (cipolla, fegato interiora) finemente tritati e un mazzetto di prezzemolo per pochi minuti,  sul finire si insaporisce con il sale. Il tutto, dopo avere aggiunto qualche cucchiaio del sugo che servirà da condimento, si lascia raffreddare. Quindi il tutto va bene amalgamato con uova sino ad ottenere un impasto omogeneo e sufficientemente denso. Lasciare riposare almeno per qualche ora ( i nostri vecchi preparavano il ripieno almeno il giorno prima dell’utilizzo).  A parte si impasta farina di grano duro e si tira con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia consistente e non troppo sottile. Preparata la sfoglia si procede alla preparazione del tordello avvolgendo piccole porzioni  ( circa una noce di Sorrento) del ripieno con la stessa ricordando che il nostro tordello e’ grande quanto un cucchiaio da brodo. Una volta preparati si stendono su un panno e si coprono con un altro sino al momento della cottura (così la pasta non secca ).
Preparazione del sugo: (ragu’): Si prepara un ragù di carne e pomodoro col procedimento di sempre con la variante che ad esso non va aggiunto peperoncino (nasconde il sapore del ripieno), ma si userà un pizzico di pepe nero in aggiunta alle erbette nostrane. Il macinato di carne sarà magro e cioè di manzo con l’aggiunta di interiora di pollo nostrano sempre finemente tritate. Il sugo sarà poco denso ( non troppo tirato) per essere ben assorbito dai tordelli.
Cottura e condimento: Si mette al fuoco un grosso recipiente e si porta l’acqua ad ebollizione dopo aver aggiunto sale quanto basta. Mantenendo sempre in ebollizione  si versano ad uno ad uno i tordelli portando a cottura. Se la sfoglia è stata fatta consistente e spessa si può procedere alla cottura dei tordelli in un’unica soluzione. Ultimata la cottura si procede al condimento in zuppiera procedendo per strati versando ad ogni strato il sugo, il formaggio parmigiano ed un pizzico di pecorino grattugiati. Servire caldi.

      

 

Focaccine coi testi  

Ingredienti: lievito di birra(1/2 dado), 600 gr. di farina 00, 300 gr. di farina di granoturco, acqua tiepida,sale. Preparazione: Amalgamare una parte degli ingredienti e disporli in una terrina coperta con una tovaglietta e lasciar lievitare per 3/4 ore almeno. Dopo la lievitazione si unisce la parte restante della farina di granoturco e della farina 00, aggiungendo acqua tiepida e sale per formare una pastella. Scaldare i testi, ungerli con una patata bagnata in olio e cuocere, rigirando i testi, per circa dieci minuti.

                                                            

 

Pattone  

Sagra della pattona - dal 10 al 19 luglio - piazza San Carlo, Massa

Ingredienti: 500 gr. di farina di castagne, 250 gr. Di farina di mais, 250 gr di farina di grano, acqua e latte q.b. , sale.
Procedimento: Si mescolano le farine e si impastano con acqua e latte fino ad ottenere un impasto abbastanza liquido e si aggiunge il sale. Si scaldano i testi, si ungono, si versa l’impasto e si fa cuocere .  Si mangiano accompagnate a lardo, biroldo o listata. 

                                                           

 

Castagnaccio   

E' una "torta" a base di farina di castagne, latte e acqua cui si aggiungono noci, pinoli, uva passa, scorza d'arancia e rosmarino. Il castagnaccio è ottimo accompagnato da ricotta di pecora massese.

Ingredienti: 300 gr. di farina di castagne carpinesi, 2,5dl di latte , 2,5 dl di acqua, 30gr di pinoli , 30 gr di uvetta, 30 gr di noci, olio, sale, rosmarino. Procedimento:  setacciare la farina in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale,  diluire il composto con il latte e l’acqua fino a formare una pastella liscia priva di agrumi. Versare il composto in una teglia unta con olio, aggiungere i pinoli , uvetta, noci, rosmarino   e irrorare con l’olio, cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa.

                                                                

 

Castagnacci (castagnacci, castigna’)

Ingredienti:farina di castagne, acqua, sale. Procedimento: Si fa un impasto abbastanza liquido con farina di castagne, acqua e sale; si prende con la forchetta un pezzetto di lardo o di patata passata nello strutto, si passa poi nella farina e si ungono i testi precedentemente messi a scaldare sul fuoco. Si versa l’impasto nei testi e si fa cuocere. I castagnacci si mangiano con ricotta, listata, biroldo, lardo.  Curiosità:  a Forno el zopdagno era la cassa dove si metteva la farina di castagne per essere conservata.

                                                                 

 

Ciorchiello

 

Il ciorchiello è un dolce originario di Casette, paesino della montagna massese. Si prepara con pasta di pane, uova, burro, pinoli, uva sultanina e semi di anice. La lavorazione dura tre giorni. Il prodotto finale è una ciambella dal bel colore dorato, dalla consistenza friabile e dal profumo invitante. In passato il ciorchiello era appeso al ramo d'ulivo per la benedizione della Domenica della Palme. La Festa del ciorchiello si tiene la domenica che precede la Domenica delle Palme a Casette

Ingredienti: 3 Kg di farina, 1 Kg di pasta di pane lievitata, 1 Kg di zucchero, 150 gr di burro, 1 Kg di uva sultanina, 13 uova, 125 gr di pinoli, 40 gr di anicetti, 25 gr di lievito di birra, mezzo limone, latte q.b., sale q.b.
Procedimento: in un grande recipiente mettere la farina setacciata, lo zucchero, i pinoli lavati, gli anicetti puliti, il succo e la buccia frattugiata del limone, mescolare piano piano con le mani. Sucecssivamente aggiungere la pasta lievitata, le ouva sbattute, il burro ammorbidito, l'uva sultanina precedentemente lavata e un poco di sale. Sciogliere il lievito di birra con latte tiepido, aggiungerlo all'impasto e mescolare bene per circa mezz'ora. Appoggiare l'impasto sopra una tavola di legno e dividere la pasta in porzioni di circa 400/500 gr; lavorare la porzione dando la forma di ciambella. In un'altra tavola di legno appoggiare un telo da cucina, ricoprire con farina di granone e posare sopra le ciambele per circa 15 ore in un luogo caldo. Pima di cuocere le ciambelle, sbattere un tuorlo d'uovo e spalmare con un pennellino da cucina le stesse; infornarle nel forno già caldo (220°) per circa 20 minuti. Tolte dal forno ricoprirle con un panno di cotone e coperte leggere di lana e lasciarle raffreddare. La ricetta tradizionale non prevede l'uso del latte.

                                                                      

 

 

Cucina o erbi

E' una zuppa di fine inverno a base di erbe selvatiche appena germogliate, richiede grande anilità nel riconoscerle e dosarle.

Cicerbde,  orecchi di micio,  crescion, mughiuline,  pott p’ lose,  orecchiedi, tirafilo,  maponzli,  bastoncedi, barb d’becco,  grassedi,  pimpineda,  castracan, radicchio,  piscialetto, rosoletta,  boraggine,  pizzaredi, urtica. Gli erbi si lavano bene, alcuni di essi si possono mangiare conditi ad insalata, oppure lessati e conditi con olio d’oliva, oppure lessati come contorno alla polenta.

Ingredienti: tutte le varie erbe commestibili scelte tra quelle non amare, 1kg di fagioli secchi o freschi, 1 carota,  1 cipolla,  1 costola di sedano,  1 fetta di lardo,  prezzemolo,  peperoncino,  sale. Procedimento: lessare i fagioli.  Lavare gli erbi e le altre verdure e immergerli in 2 litri circa di acqua già portata ad ebollizione; aggiungere poi  i fagioli lessati ed in parte passati al passatutto, il lardo ( meglio se soffritto in un battuto di odori) , il peperoncino e il sale; mescolare ogni tanto fino a ridurre in buona parte il liquido. Servire con un cucchiaio di olio crudo e accompagnata da focaccine ai testi.

Ricette tratte da "Una passeggiata tra Caglieglia Casette e Forno" Percorsi e ricette. A cura della cooperativa Itinere.

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Data ultima modifica: 
Mercoledì, 18 Novembre, 2015